「料理と趣味の部屋」:江戸時代の料理を再現

カテゴリ：江戸時代の料理を再現

• 【江戸時代の料理を再現】＜剣客商売　包丁ごよみ＞より抜粋！作らせて頂きました＾＾
  [ 2011-07-08 12:13 ]
• お江戸料理P-3です。
  [ 2007-04-18 18:37 ]
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  [ 2006-09-22 19:03 ]
• 今宵は江戸時代のお料理を再現です〜是非お立ち寄り下さいまし。
  [ 2006-08-10 18:34 ]

【江戸時代の料理を再現】＜剣客商売 包丁ごよみ＞より抜粋！作らせて頂きました＾＾

　今日のご紹介は　久々に「江戸時代の料理」を再現させて頂きましたのでご
紹介をさせて頂きます。今回の料理は＜剣客商売　包丁ごよみ＞から　抜粋！！
作らせて頂きました。



＜剣客商売　包丁ごよみ＞　　新潮文庫

著者　池波　正太郎
料理　近藤　文夫

著者　池波正太郎氏と　料理人　近藤文夫氏の見事なコラボレーションで　江
戸時代にフラッシュバックした様な　リアル感が堪らない魅力溢れる内容です。

江戸料理には　先ず何と言っても料理の原点である　素材を愛しむ心が有りま
すね。四季折々の旬の食材の持ち味を最大限に生かし　引き出し　余り小細工
をせずに季節の旬を楽しむ事こそ　最大の魅力であり喜びであると　著書から
教えられます。

見て読んで実際に作っても楽しめる　池波正太郎氏の食の世界を味わいつくす
一冊を　是非お勧めしたいです。

今回　こちらの江戸料理を作るに当たってのきっかけは「塾長読本のpig
さん」の所で＜剣客商売　包丁ごよみ＞のシリーズでのご紹介が何度か
有り　拝見する度に　本に掲載された「江戸料理」を実際に作ってみたくて
うずうずしちゃっておりましたが　pigさんが「もう読み終わったから上げる
よ。」って　送って下さったのですよ～ヾ(＾▽＾)ノ　
pigさん有難うございま～す♪


では　お料理のご紹介に参ります。


①烏賊の木の芽和え

酒肴の支度を整えたおはるが廊下へ現われた。
おはるは、山椒の香りと共に居間へ入って来た。
山椒の葉を摺りつぶして混ぜ入れた醤油をかけ、炙り焼きにした烏賊が
浅目の大きな鉢にたっぷりと盛られ、その他蕗の煮物などを出して、

「あとで　先生の好きな浅蜊飯がありますよう」

小兵衛へ笑いかけたおはるが、

「あれ、妙な顔をしていなさる」

「よし、わかった、わかった。後の酒を頼む」

おはるは　不満げに台所へ去った。
　　　　　　　　　　 　　　　-------（「波紋」中【消えた女より】-------

＜烏賊の木の芽和えレシピ＞

（材料）
★するめ烏賊-----１杯
★木の芽（山椒の葉）-----１０枚位
★醤油-----大匙３

＜作り方＞
１、烏賊のはらわたを取り　人差し指を腹の中に入れ　周りをほぐして内臓を
　抜く。烏賊を焦げ目が着く迄炙り　筒型に切る。

２、烏賊と　摩り下ろした木の芽に醤油を混ぜて和える。

※醤油と木の芽だけですが　香り高くて凄い美味しい一品で驚きでした。


②＜浅蜊と葱と豆腐の煮付け＞

私は「煮付け」を「ぶっかけ飯」として作らせて頂きました。


それから、おみねは夕餉の支度にかかり、たちまち大治郎へ膳を出した。
その支度が、余りに早かったので、大治郎は遠慮をする間とてなかった。

今が旬の浅蜊の剥き身と葱の五分切りを、薄味の出汁もたっぷりと煮て
これを土鍋ごと持ち出して来たおみねは、汁もろともに炊き立ての飯へかけて
大治郎へ出した。

深川の人々は、これを「ぶっかけ」などと呼ぶ。
大治郎は、舌を鳴らさんばかりに四杯も食べてしまった。
食べ終えてから、はじめて気づき、

「や・・・・・これは・・・・・」

赤面したけれども、もう追いつくものではない。
　　　　　　　　　　 　　-------（「待ち伏せ」中【待ち伏せより】-------

（材料）＆＜レシピ＞
★浅蜊の剥き身-----１パック
★葱-----１本
★濃口醤油-----3:水-----５：酒-----１：味醂-----１の割合

１、浅蜊剥き身をサッと煮込み、上げる。
２、その汁に、五分切りにした葱を入れ煮込む。
３、柔らかくなった所に再び浅蜊を加え、それを熱いご飯にかけて出来上がり！！

※こちらも浅蜊のお出しが利いて大変美味でした。

③＜炒り卵＞

＜炒り卵レシピ＞

（材料）
★卵-----４個
★長葱-----1/2本
★砂糖-----小匙２杯
★醤油-----小匙４杯

＜作り方＞
１、鍋に卵４個と小口切りにした長葱　調味料を混ぜ入れる。

２、鍋（私はフライパンで。）を強火にかけ　箸を４～５本持って　手早くかき混
　ぜる。焦げそうになったら　火から遠ざけて調節し　水気が無くなる迄炒める。

※こちらもシンプルながら旨い！！

④＜蕗の辛煮＞

レシピが載って無かったので　私流でいつもの甘辛煮にしました＞。！


実は娘が遊びに来た時に作ったメニューでした。（赤紫蘇ドリンクはあき流）
時代を超えたお料理に　娘も大感激で　大喜びでした～☆ミ

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お江戸料理P-3です。

日本ビジュアル生活史
「江戸の料理と食生活」原田信男・偏 小学館
　
　江戸時代２６０年を通じて発展した素晴らしい料理や食文化は　現代よりも遥かに素朴な環境で
あったろうと推測されますが　生活の知恵と創意工夫に置いては　現代よりも実に心豊かさが滲み
出ていて目を見張る面が有ります。この本を開く度に　身が引き締まる思いです。お勧めです。

「江戸の料理と食生活」の中から　久々のお江戸料理に又挑戦しました。
今回は「なんきん粥」を作ってみました。
　
昔から冬至と言えば「冬至唐なすだよ。」これを食べなくっちゃね。
と　冬至には母が必ず南瓜を煮てくれた事が思い出されますが　今回のお江戸料理は
「なんきん粥」です。南瓜に小豆を加えたお粥です。南瓜はビタミンA.Cなどが含ま
れて居ますが小豆を加える事で更に食物繊維も取れちゃうし　低カロリーも又嬉しい
ですね。

　お江戸の人々は　お粥や雑炊は「お米が少なくて済む様に具を多く混ぜる」と言う
意味合いも有った様で　これならおかずが無くても大丈夫ですね。
普段から節約の効用を唱えて　いざと言う時に困らないように備えようと言う訳です。
私も見習わねばいけません。(汗)

※材料及概量(4人分)

☆米：1/2カップ(80g)
☆水①：(500cc)
☆塩：小匙1/4 水の0.3%
☆カボチャ：小1/4個(正味100g)

☆小豆：２０g
☆水②：1.5カップ

１、カボチャはまだらに剥き1ｃｍ角に切る。
２、小豆は水洗いし、水②と共に鍋に入れる。最初は強火にし、煮立って来たら
　中火にし約３０分煮る。途中、水が無くなったら差水をし、軟らかくなる迄茹
　でる。
３、米は水洗いし、厚手の鍋に水①と塩を入れ、強火にかけ、噴き上がって来た
　ら１のカボチャを入れ再び噴いて来たら、火を止めあくをすくい、約３５分炊く。
　小豆を加えて更に５分煮て器に盛る。
【留意点】
　あずきは少しで煮たら　不経済なので多めに煮て冷凍保存をしましょう。

それではお写真です。「なんきん粥」はお江戸料理ですが

ついでに　「カボチャと小豆のゼリー寄せ」も作ってしまいました。
こちらはあきのオリジナルです。（簡単なレシピを追加しました。）

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「カボチャと小豆のゼリー寄せ」
☆カボチャは裏ごしをします。(パスタの笊でこしました！！)＋三温糖で
　さっと火に掛けて下さい。
☆小豆も＋三温糖／塩少々で火に掛けて下さい。
☆ゼライスは箱にゼリーを作る時の分量が書いてありますので　それより少し
　多めに火に掛けて溶かします。私は目分量で作ってしまいましたので。(笑)
※ゼライスは熱い内に先ずはカボチャと混ぜて少しぬるめになったらグラスに
　注ぎ入れます。固まったら小豆はそのままカボチャの上にそっと盛り付け溶
　かした残りのゼリー液を少しかけて　冷蔵庫で冷やしますと美味しいです。

お江戸料理P-2です。

「お江戸料理」　P-2です。
明日はお彼岸の中日・・・
歴史に想いを馳せて　故人を忍ぶには良い機会でしょう。私のお気に入り本となった　「江戸の料理と食生活」の中から素朴な中にも創意工夫のこらされたとっても美味しいお料理を　今宵も又再現をさせて戴きます。

※江戸時代２６０年を通して発達した優れた料理文化や食文化の展開には　実に多くの点で眼を見張る物がある。
その料理と食生活は　江戸時代人の創意工夫の結晶であった・・・・・
----国土大使館大學教授・原田信男(はじめに)より抜粋させていただきました。

「江戸の一日はご飯を炊くことから始まる。」
江戸時代の人々は自然の息遣いに合わせるように日々を送っていた。多くの人にとって　その日の食事をとることが最大の関心事だった。
-----挿し絵の紹介は文中から(喜多川歌麿「台所美人」です。
風流で良いですね〜〜釜焚きのご飯の香が此迄漂って来ますね〜♪

では一品目は《あいまぜ》です。
私流にすこしアレンジを掛ている部分があります。

☆材料(４人分)
◯卵-----１個　卵焼用塩少し
◯サラダ油-----少々
◯大根-----２００ｇ
◯塩-----１と１／２
◯きくらげ-----４個
◯みつ葉-----２０ｇ　◯ショウガ千切り-----１０ｇ(私は岩下の新ショウガを使用)

☆三杯酢
◯酢-----大匙１と１／２
◯砂糖-----小匙２　　◯醤油-----小匙２
◯塩-----小匙１／５
◯煮切酒-----大匙３(酢の倍量)

☆作り方
１，薄焼卵を作る。
フライパンに油を敷き　卵に塩を入れてかきまぜ手ばやく流し込み広げます。
箸で裏返して細切りにします。

２，大根は短冊切り(私は桂剥きにして千切り)塩をふってもみ良く絞る。
きくらげは水で戻して千切りにする。
みつ葉はさっと湯通しし　３センチの長さに切る。
ショウガはトッピングと中まぜと両方いります。

３，三杯酢を作り最初１／３で和えます。残りは回し掛け用です。
留意点----煮切り酒は　酒を沸してアルコール分を飛ばしたもの。
とっても優しいお味で　これが凄くおいしいんですよ〜
どうぞお試し下さいませ。

《白和え》
白ごまをすり鉢ですり　味噌を合わせ　別にすった豆腐も加えて
塩ゆでしたエビや魚肉(私は鮪の刺身を使用しました。)「豆腐百珍附緑」
余ったきくらげも千切りにして投入　三つ葉のみじん切りをトッピングしました。
こちらも大変口あたりが良く優椎なお味ですからお試しあれ〜

こちらは武士の宿直弁当の中の一品を作って見ました。
《ゴボウの甘辛煮です》
圧力鍋でしっとりとお味が染みてます。(*^_^*)
主人がとても喜こんでくれました。

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お気に召して戴けましたらぼちってしてね。o(*^ー^*)o

今宵は江戸時代のお料理を再現です〜是非お立ち寄り下さいまし。

　縁絵の　季節が香る　江戸料理

時を越えて　あきの食卓で蘇えらせていただきました。

《江戸の料理と食生活》
最近めっぽう惚れ込んでしまったのが　この料理本です。
江戸の食文化は現代よりも心豊かで優雅だったかも知れません。
私の想像を覆すお料理とその概念に　心温まる原点を見た気がいたします。

役不足では御座いますが　この中から今日は３品を作ってみましたので
ご紹介したいと思います。

《薩摩鯛のあつめ汁》４人分
◯鯛----正味２００ｇ　私が使用したのは鯛の兜２個分です〜(安かったので)
◯だし----４カップ( 800cc)
◯椎茸----４枚
◯油揚げ----１枚
◯大根----８０ｇ
◯ゴボウ----小４０ｇ
◯焼き豆腐----１／２丁
◯ネギ----1/2本　(長ネギが無かったので小ネギで代用しました。)
◯赤味噌----約５０ｇ

(作り方)
１，鯛は皮付きで食べやすく切り金具師に刺して焦げ目を付け。ネギは１，５センチに
切り　大根は暑さ３㎜のイチョウ切り。ゴボウは小口切り(私はそぎ切り)水でアク取り。
椎茸・湯遠しした油揚げは千切りです。焼き豆腐は１，５センチ角に切る。

２，出し汁に材料を加え一煮立ちしたらお味噌の半量を加え(焼き豆腐とネギはここで
入れます。)煮立ったら　弱火にしてアクをすくいながら２０分煮込む。
残りのお味噌を煮汁で溶いて加え入れ　一煮立ちさせたら出来上がり。
☆要は　けんちん汁の油を使わないバージョンですね。　焼き鯛と具材がマッチして　
おかずとしても美味しく戴けますね。
MF Aモード　　1/10 プラス０．７　　WB- 白熱灯２　　ISOー 800

《揚げ出し大根》
☆大根をゴマ油で揚げ　醤油をかけてから大根おろしを上に置く。胡椒をふる。
MF A モード　　F5.6 プラスo.3 WB- 白熱灯２ ISO-800

《利休飯》
ほうじ茶を炊き水にしてご飯を炊き　吸い物よりやや濃いめの味付けの出し汁をかけ
茗荷と浅草海苔を載せる。
ほうじ茶のご飯はとっても芳ばしいです〜茗荷との相性も絶妙が！！あはっ♪

器(あき作です)　手びねりです。信楽土に紅志野・糠白・織部釉をかけたお茶碗です。
MF Aモード　　　1/80 プラス0.3 白熱灯ー２　　 ISO-800
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